В прошлом процесс изготовления саке в Японии был тесно связан с ритуалами и традициями. Саке (японский рисовый спирт) производится путем брожения риса с использованием кое-культивируемых штаммов гриба Koji-kin и дрожжей. Вот как это происходило раньше:
Подготовка риса: Сначала необходимо было хорошо вымыть и полировать рис, чтобы удалить ненужные примеси и оболочку, оставив только крахмал.
Приготовление Koji: Рис объединяли с Koji-kin (грибом Aspergillus oryzae), который разлагал крахмал в рисе на сахара, что станет питательной средой для дрожжей в процессе брожения.
Брожение: Смесь риса, Koji и воды помещалась в большие деревянные чаши или бочки, где дрожжи превращали сахара в алкоголь. Этот процесс назывался “Moromi”.
Отжим: После завершения брожения Moromi процеживали и отжимали, чтобы извлечь жидкую часть - саке.
Фильтрация и разлив: Жидкий саке проходил через фильтры из соломы и разливался в сосуды для хранения.
Очистка и длительное хранение: После производства саке часто фильтровали и разбавляли до желаемой концентрации алкоголя. Некоторые виды саке затем хранились в течение длительного времени для получения более насыщенного вкуса.
Эти методы производства саке с течением времени могли немного изменяться, но основные этапы оставались практически неизменными. Важно отметить, что сегодня существуют как традиционные, так и современные методы производства саке, что позволяет сохранить его уникальный вкус и качество.