Для приготовления настоящего васаби в Японии используют корень хрена, который обладает острым вкусом и ароматом. Хрен тщательно моют, очищают и тертый на традиционной терке - ороши (орошина), чтобы получить мелкую кашицеподобную массу. Этот процесс важен, так как разрушает клетчатку и активирует ферменты, отвечающие за остроту васаби. При этом желательно использовать свежий корень хрена, так как со временем активность ферментов у него снижается, и васаби становится менее острым.
После того, как хрен стерт, его оставляют на некоторое время, чтобы произошло окисление. Окисление придает васаби более мягкий вкус и аромат, а также позволяет снизить остроту. После окисления васаби готов к употреблению. Важно помнить, что настоящий васаби лучше употреблять в течение короткого времени после приготовления, так как его свежесть и вкус сохраняются не очень долго.
Именно таким способом приготовления васаби в Японии обеспечивается насыщенный вкус, острая нотка и приятный аромат этого японского соуса, который идеально сочетается с суши и сашими.