- Выбор риса: Для производства саке в Японии используется специальный сорт риса, называемый сакамай. Он отличается от обычного риса своим большим размером зерен и меньшим содержанием белка.
- Полирование риса: Очищенные зерна риса тщательно полируют, удаляя внешние слои, чтобы оставшийся крахмал был максимально чистым. Чем больше зерно риса отшлифовано, тем более высокое качество саке получится в итоге.
- Мойка и замачивание: Отшлифованный рис моют и замачивают в воде, чтобы достичь оптимальной влажности для дальнейшего процесса.
- Приготовление кинми: Замачившийся рис подвергается паровой обработке. Этот этап важен для разложения крахмала и последующего выпуска сахаров.
- Ферментация: Приготовленное рисовое крахмал содержит в себе кошки (специальный гриб, стартовую культуру для процесса ферментации), и это смесь тщательно перемешивается и оставляется для ферментации.
- Прессование и фильтрация: После завершения ферментации полученная смесь прессуется, чтобы получить чистый сок саке. Затем сок фильтруется для удаления осадка.
- Пастеризация и дозревание: Полученный сок подвергается пастеризации для уничтожения всех микроорганизмов, после чего его делят на две части: одну часть используют для немедленного потребления, а другую отправляют на длительное дозревание в специальные емкости.
- Разбавление: Перед розливом саке может разбавляться водой до желаемой концентрации алкоголя.
- Упаковка и розлив: Готовое саке разливают в бутылки или другие упаковочные материалы для последующей продажи и потребления.
Этот древний процесс производства саке требует мастерства и тщательной работы каждого этапа, чтобы получить качественный и вкусный напиток, который так ценится в Японии и за ее пределами.