Саке - это традиционный японский алкогольный напиток, который изготавливается из риса, воды, дрожжей и коагента для устранения нечистот. Для производства саке используется особый сорт круглого, короткозернистого риса, который называется сакамай. Этот рис специально выращивается для производства саке и имеет повышенное содержание крахмала, что важно для процесса брожения.
Процесс производства саке начинается с полировки риса для удаления внешнего слоя, содержащего белки и жиры, которые могут повлиять на вкус напитка. Чем выше степень полировки, тем высококачественнее получится саке.
Очищенный рис затем моют и парят, а затем инокулируют коагентом касе-кин (Aspergillus oryzae), который разлагает крахмал в рисе на сахара. После этого к рису добавляют дрожжи, чтобы запустить процесс брожения.
Смесь риса, воды, дрожжей и коагента для устранения нечистот называется мороми (мигото), которая затем ферментируется в течение двух недель. Полученная после этого смесь проходит процесс фильтрации и пастеризации.
В завершении, саке разливают по бутылкам или бочкам и хранят в специальных условиях для созревания. В зависимости от рецептуры и технологии производства, могут быть получены различные сорта саке: от сухого и легкого до сладкого и насыщенного.
Таким образом, саке в Японии изготавливается из специально отбираемого риса, проходит сложный процесс брожения и ферментации, а затем подвергается фильтрации и пастеризации для получения итогового продукта.